Виноград для красных вин

Author: winemaster  //  Category: Шампанское

Для производства красных игристых вин использу­ется около 20 сортов, имеющих оптимальное сочетание сахаров, кислот, экстрактивных и ароматических веществ для создания

Гармоничного вкуса и тонкого букета, а также достаточный технологический запас красящих веществ для обеспечения необходимой окраски вина.

Виноград для красных вин

Необходимая сахаристость винограда зависит от применяе­мой технологии: при получении сухих виноматериалов виноград должен собираться при 17—20 % сахара, при получении недо- бродов необходима большая сахаристость — 23—27%.

Цимлянский черный и Плечистик — местные донские сорта винограда, используемые для получения цимлянских игристых вин. Они обычно имеются на виноградниках в смешанных по­садках, так как Плечистик имеет функционально женский цве­ток, а Цимлянский черный для него лучший опылитель. Оба эти сорта способны накапливать 23—25 % сахара и выше при кислотности 5—7 г/л и выше, однако в конце созревания кис­лотность быстро падает, особенно у Цимлянского черного.

Цимлянский черный дает виноматериалы очень высокого ка­чества, отличающиеся характерным букетом и вкусом с тонами шиповника и вишневой косточки. Окраска их густая, устойчивая при выдержке. Чисто сортовые виноматериалы из Плечистика имеют слабую окраску, но тонкий букет и мягкий вкус. Лучшие результаты он дает в купажах с Цимлянским черным и Красно- стопом золотовским, смягчая вкус и придавая купажам тонкость и бархатистость.

В последнее время Цимлянский черный и Плечистик ус­пешно применяются для получения и других красных игристых вин (Севастопольское игристое) в купаже с другими сортами.

Красностоп золотовский — сорт, также выращиваемый на Дону. Может накапливать большое количество сахаров (до   24— 28%). сохраняя при этом высокую кислотность.

Виноматериалы высокоэкстрактивны и высококислотны, имеют густую рубиновую окраску с фиолетовым оттенком, ко­торая при выдержке переходит в гранатовую, бархатистый вкус, характерный аромат смородины, при старении развивают очень хороший букет со смородинно-смолистыми тонами. Купа­жам Цимлянского игристого виноматериалы этого сорта при­дают оптимальную кислотность, которая обычно недостаточна у виноматериалов из Цимлянского черного и Плечистика, а также интенсивную окраску и оригинальные тона вкуса и букета.

Иногда в купажах Цимлянского игристого используется и высокоурожайный сорт Цимладар.

В настоящее время красные игристые вина получают почти во всех винодельческих районах СССР. Для их производства успешно применяются многие местные и западноевропейские сорта.

Каберне-Совиньон — французский сорт, широко распростра­ненный во многих странах мира. У нас в стране он культиви­руется почти во всех виноградарских районах и занимает зна­чительные площади в посадках. Обычно накапливает 17—22 % сахара при сохранении высокой кислотности (8—10 r/л). Вино­материалы отличаются особой тонкостью вкуса и аромата со своеобразным запахом фиалки, красивой окраской, устойчивой при выдержке. Благодаря своим высоким качествам этот сорт применяется почти для всех марок игристых вин.

Саперави — грузинский сорт, широко распространенный в нашей стране. В переводе его название означает «красиль­щик», так как он имеет окрашенный сок. Характеризуется вы­соким сахаронакоплением (до 25—27%) при достаточной кислотности (6—8 г/л). Виноматериалы имеют интенсивную темно-гранатовую окраску, устойчивую при выдержке, полный и свежий вкус, высокую экстрактивность и характерный аро­мат с тонами черной смородины. Используется для производ­ства красных игристых вин в целом ряде районов.

Матраса и Хиндогны — местные сорта Азербайджанской ССР. В последнее время распространяются в ряде районов Кав­каза, Средней Азии и в Крыму. Имеют высокую урожайность, накапливают значительное количество сахара (до 24—26%) при хорошей кислотности (6—8 г/л) и отличаются большим технологическим запасом красящих веществ. Дают виноматери­алы высокого качества, полные, интенсивно окрашенные, с при­ятной свежестью. Используются для ряда марок красных игри­стых вин (Жемчужина Азербайджана, Севастопольское игри­стое и др.).

Тавквери — сорт, также широко распространенный в Азер­байджанской ССР. Он отличается очень высокой урожайно­стью— до 200—250 ц/га. Накапливает 19—20% сахаров при кислотности 7—9 г/л, однако кислотность снижается очень быстро: при задержке сбора иногда до 5—5,5 г/л. Виноматери­алы имеют интенсивную окраску, но простой, ординарный вкус. Используются обычно как купажный материал и нуждаются в улучшении более качественными сортами (лучше всего ку­паж с сортом Матраса).

Арени черный и Кахет — местные сорта, выращиваемые в Армянской ССР для производства красных игристых вин. Они накапливают обычно 20—24 % сахара, сохраняя достаточ­ную кислотность (5—8 г/л), причем у Арени черного эти конди­ции подвержены сильным колебаниям в зависимости от микро­климата места произрастания. Виноматериалы из этих сортов получаются хорошего качества, полные, с достаточной окраской и своеобразным ароматом.

Мальбек и Мерло — французские сорта, используемые для производства красных игристых вин в Молдавской ССР. Ви­номатериалы из сорта Мерло имеют тонкий характерный букет с пасленовыми тонами. Недостатком их является обычно малая экстрактивность и недостаточная окраска. Мальбек придает ку- пажам интенсивную окраску и смягчает вкус. Наилучшие ка­чества получают при купаже трех сортов: Каберне-Совиньона,

Мерло и Мальбека; такие купажи используют для производ­ства молдавского игристого вина Рошу спумос.

Серексия черная — местный молдавский сорт. Имеет высо­кую урожайность (100—150 ц/га); сахара обычно накапливает 18—22% при сохранении высокой кислотности (8—11 г/л). Виноматериалы получаются хорошо окрашенными, с повышен­ной кислотностью, однако в целом невысокого качества, с про­стым вкусом, ординарными, несколько жидковатыми. В купаж идут часто для улучшения кислотности.

Рубиновый Магарача и Бастардо магарачский — новые тех­нические сорта, выведенные во ВНИИВиВ «Магарач». Рубино­вый Магарача получен путем скрещивания сортов Каберне-Со- виньон и Саперави, а Бастардо магарачский — путем скрещива­ния Бастардо и Саперави. Сорта отличаются высокой урожай­ностью (120—150 ц/га), хорошим сахаронакоплением (до 26— 27 %), достаточной кислотностью (7—8 г/л) и большим техно­логическим запасом красящих веществ. В настоящее время эти сорта распространены в Украинской ССР и Молдавской ССР, но перспективны и для других районов. В купаже с другими сор­тами они идут для производства Севастопольского игристого.

Изабелла — сорт, известный в Грузии под названием Одесса и используемый в Абхазии для производства красного игри­стого вина Ачандара. Сорт Изабелла происходит из Северной Америки, где был получен в результате естественной гибриди­зации между видами Витис Винифера и Витис Лабруска. Име­ется во многих странах мира. В СССР наиболее распространен в Грузии, на Украине, в Молдавии, меньше в Азербайджане, Краснодарском крае, Дагестанской АССР и др. Сорт отлича­ется высокой морозоустойчивостью, устойчивостью к грибным болезням, филлоксере и неприхотливостью к почвам. Сахарона копление сильно колеблется в зависимости от района произра­стания: в северных районах 14—18 %, в южных—21—23% и выше, кислотность 5—9 г/л. Виноматериалы из этого сорта имеют специфический аромат и характерный земляничный при­вкус.

Khareba.

Tags: , , , , , ,

Leave a Reply