Виноград для игристых вин

Author: winemaster  //  Category: Шампанское

Для производства игристых вин используются опре­деленные сорта винограда, наиболее подходящие для этой цели. Набор сортов в каждой стране регламентирован законодатель­ством.

сорта винограда для шампанского

Во Франции для производства шампанского используются сорта Пино черный, Шардоне и Пино менье, причем первые два дают виноматериалы наиболее высокого качества, но обладают низкой урожайностью. Пино менье дает виноматериалы не­сколько худшего качества, но имеет более высокую урожай­ность, он относится к так называемым количественным сортам.

Эти сорта были распространены в Украинской ССР, Молдавской ССР, Грузинской ССР, на Северном Кавказе и меньше в Сред­ней Азии, однако площади их посадок крайне малы, что объяс­няется их невысокой (25—40 ц/га) и неустойчивой урожайно­стью, а также требовательностью к климатическим и почвен­ным условиям. При неправильном выборе района и участка для посадки качество виноматериалов резко снижается. Для Шар­доне обычна сахаристость 18—20 % при кислотности 8—10 г/л, а Пино черный может накапливать значительно большее коли­чество сахаров — до 20—24% при кислотности 6—8 г/л, по­этому очень важно для получения виноматериалов для белых игристых вин собрать его раньше наступления физиологической зрелости, при 17—18% сахара и кислотности 8—10 г/л.

Пино белый и Пино серый — французские сорта, являю­щиеся цветными вариациями сорта Пино черный. У нас рас­пространены в Молдавской ССР и Украинской ССР, в Красно­дарском крае и некоторых других районах. Урожайность их заметно выше (40—80 ц/га), .особенно Пино белого (80— 100 ц/га), однако по качеству виноматериалов они несколько уступают Пино черному и Шардоне. Пино белый обычно накап­ливает 17—21 % сахара, а Пино серый до 28 %• Сбор этих сор­тов, особенно Пино серого, надо проводить раньше наступле­ния физиологической зрелости и очень быстро, чтобы не допу­стить перезревания.

Рислинг, Алиготе, Траминер, Сигьванер и Совиньон — сорта, широко распространенные во многих странах Европы. Значи­тельные площади они занимают и на виноградниках нашей страны, особенно в Молдавской ССР, Украинской ССР и РСФСР. Все они имеют довольно высокую урожайность (70— 100 ц/га), а Алиготе — до 150 ц/га, весьма пластичны, хорошо приспосабливаются к различным климатическим и почвенным условиям и при правильной агротехнике дают высококачествен­ные виноматериалы с тонким вкусом и ароматом.

Рислинг накапливает обычно 18—20 % сахара, остальные сорта этой группы 25—27%. Но сбор их для производства иг­ристых вин надо проводить раньше, при сахаристости 18—20 % и кислотности 8—10 г/л.

Виноматериалы из этих сортов на большинстве заводов со­ставляют основу купажей; на заводах, использующих местные сорта винограда, эти виноматериалы вводят в купажи для улуч­шения их качества.

Каберне-Совиньон — сорт, очень широко распространенный в Западной Европе, в Америке и во всех виноградарских рай­онах нашей страны. Основное направление его использова­ния — получение высококачественных красных вин; для произ­водства виноматериалов для белых игристых вин виноград перерабатывают по белому способу, не допуская перехода кра­сящих веществ в сок. Виноматериалы из Каберне-Совиньона применяют для придания купажам полноты и мягкости во вкусе и тонкости в букете.

Пухляковский, Шампанчик, Кокур — местные донские сорта, разрешенные для выработки шампанских виноматериалов в Рос­товской области. Пухляковский — столово-винный сорт с вы­сокой, но не постоянной урожайностью, зависящей от условий опыления, так как сорт имеет функционально женский цветок. Кокур, известный также под названиями Долгий и Белый дол­гий, имеет также высокую урожайность, особенно в поливных условиях; у Шампанчика, напротив, урожайность низкая (30— 50 ц/га).

Все эти сорта могут накапливать до 23—26 % сахара при сохранении хорошей кислотности; при правильной агротехнике и сроках сбора дают легкие светлые виноматериалы с гармо­ничным вкусом и хорошим ароматом.

Фетяска, называемая также Леанка,— венгерский сорт, давно культивируемый в Молдавской ССР и Украинской ССР. Распространен также в ряде стран Европы. Средняя сахари­стость 18—20%, иногда может достигать 24%. Кислотность

5—   7 г/л, причем кислотность при созревании быстро снижается. Для переработки на белые игристые вина необходимо вовремя и быстро проводить уборку урожая, иначе виноматериалы по­лучаются плоскими.

Пино менье — французский сорт, издавна культивируемый в Молдавской ССР. Занимает значительные площади. Дает ви­номатериалы высокого качества.

Серемский зеленый — сорт, культивируемый в основном в Закарпатской области. Виноматериалы обладают приятным букетом, свежестью.

Цицка, Чинури, Мцване и Горули мцване — местные сорта, распространенные в различных районах Грузинской ССР. Все они обладают хорошей урожайностью (в среднем 60—80 ц/га), накапливают обычно 17—20% сахара при кислотности 7— 10 г/л. Из них получаются легкие и нежные виноматериалы до­вольно высокого качества, особенно с виноградников предгор­ных районов. Лучшие по качеству виноматериалы, составляю­щие в Грузии основу купажей, дает сорт Цицка.

Кроме белых игристых вин, получаемых по шампанской тех­нологии, в Грузии по специальной технологии готовят ориги­нальные натуральные игристые полусладкие вина Атенури (или Атенское игристое) из сорта Чинури и Чхавери из сорта Чха- вери.

Лалвари, Воскеат (Харджи) и Мсхали — местные сорта, культивируемые в Армянской ССР. Их особенностью является повышенная экстрактивность при недостаточной кислотности (4—7 г/л, только у Лалвари кислотность несколько выше—6— 10 г/л). Виноматериалы обычно получаются довольно тяже­лыми и малокислотными. С виноградников, расположенных на высокогорных участках, получаются виноматериалы лучшего качества — более легкие и свежие.

Баян ширей (Аг ширей, Бананц) — азербайджанский сорт, распространенный сейчас также в Узбекской ССР, Таджикской

ССР и Украинской ССР. Сорт отличается высокой урожайно­стью, доходящей на поливных участках до 200–300 ц/га.

Качество виноматериалов сильно зависит от почвенно-кли­матических условий. Высокого качества виноматериалы для иг­ристых вин получаются при культивировании винограда на бед­ных почвах в горных и предгорных районах при небольшом ко­личестве тепла (урожайность при этом снижается до 80— 100 ц/га). Накопление сахара небольшое—16—21%, кислот­ность невысокая — 5—7 г/л. Виноматериалы с горных виноград­ников— легкие, гармоничные, с умеренной кислотностью.

Кульджинский — сорт, распространенный в основном в Ка­захской ССР и называемый здесь Кульджинка. Сейчас имеются посадки также в Крыму, Узбекской ССР и Киргизской ССР. Сорт имеет высокую урожайность (120—150 ц/га). Довольно быстро накапливает до 19—22 % сахара при медленном сниже­нии кислотности. Виноград для производства игристых вин со­бирают при сахаристости 18—20% и кислотности 9—11 г/л.

Сояки — сорт, распространенный в Узбекской ССР, средне­урожаен (70—120 ц/га). Сильно реагирует на количество влаги: при ее недостатке урожайность снижается, резко ухуд­шается качество ягод — они становятся мелкими, с грубой ко­жицей, мало пригодными для игристых вин. Средняя сахари­стость 17—20 % при кислотности 6—8 г/л, но на эти показатели сильно влияет высота над уровнем моря и экспозиция виноград­ников. Виноматериалы имеют тонкий сортовой аромат, приме­няются в купаже с виноматериалами из винограда сортов Баян ширей и Рислинг, улучшают их качество.

.

Tags: , , , , , , , , ,

Leave a Reply