Типы винограда для белого шампанского

Author: winemaster  //  Category: Шампанское

Классическая технология переработки винограда эм­пирически сложилась во Франции. Она обеспечивает получение шампанских виноматериалов высокого качества. Основные тех­нологические операции, зоны выработки, сорта винограда, фор­мировка, урожайность, предельный выход сусла определены французским законодательством и строго контролируются.

виноград для шампанского

Для производства шампанских виноматериалов в Шампани разрешены только 3 сорта: Пино черный, Пино менье и Шар­доне. На долю первых двух красных сортов винограда прихо­дится 76%. Именно эти сорта, по мнению французских вино­делов, обеспечивают получение шампанского высокого каче­ства. Вместе с тем получение неокрашенного сусла из красных сортов винограда диктует необходимость своевременной и до­статочно быстрой переработки винограда. Именно в Шампани возник и утвердился прием прессования винограда целыми гроздями.

В России и других странах помимо указанных трех исполь­зуют и другие сорта винограда.

Сбор винограда является одной из важнейших операций, предопределяющих качество будущей продукции. Правиль­ность времени назначения сбора, качество его проведения, ус­ловия погоды, удаление поврежденных ягод, способ транспор­тировки винограда могут коренным образом повлиять на со­став и качество виноматериалов. Сбор винограда проводят, когда содержание в нем сахара достигает 17—20%. При недо­статочной зрелости получаются виноматериалы низкоспиртуоз­ные, с повышенной кислотностью, недостаточно ароматичные. При перезревании ягод виноматериалы получаются тяжелыми, экстрактивными, излишне окрашенными. Сбор винограда про­водят в сухую погоду, так как в винограде после дождя резко снижается сахаристость. Собирают виноград в ивовые корзины вместимостью 60—80 кг, полиэтиленовые и другие ящики, обеспечивающие хорошую вентиляцию. В процессе сбора или по его окончании виноград сортируют, удаляют ягоды испор­ченные, пораженные плесенью, раздавленные и с другими де­фектами.

Перевозку собранного винограда осуществляют в макси­мально сжатые сроки — от 30 до 60 мин. При более длительной транспортировке ягоды легко раздавливаются, сок может за­бродить, красящие вещества перейдут в сок, что отрицательно скажется на качестве виноматериала.

Прессование винограда осуществляют в цилиндрических или прямоугольных корзиночных прессах небольшой высоты (80— 90 см), но с большой площадью прессующей поверхности Тра­диционным является пресс, вмещающий 4 т винограда. Класси­ческий шампанский способ переработки — это прессование целых гроздей винограда. После загрузки корзины пресса немед­ленно приступают к прессованию, постепенно повышая давле­ние, но не допуская раздавливания и перетирания семян и гребней. После каждого прессования мезгу от края корзины перебрасывают к центру. Первое прессование дает 100 дал сусла, второе — 60, третье — 40 дал. Полученные в течение 1,5— 2,0 ч в результате первых трех прессований 200 дал сусла называют в Шампани «кюве». А. М. Фролов-Багреев (1943) применил для их названия термин СВК — сусло высшего каче­ства. После четвертого прессования получают 40 дал сусла, на­зываемого в Шампани «первый тай», а по классификации А. М. Фролова-Багреева 1-е ПС (прессовое сусло). После пя­того прессования отделяют 26,6 дал сусла — «второй тай». Четвертое и пятое прессование продолжаются около 3-4 часов.

Мезгу разрыхляют и прессуют, извлекая сусло конечного давления (СКД). Для производства шампанского используют только СВК, некоторые фирмы добавляют 1-е ПС или оба ПС.

В последние годы продолжительность прессования сокра­щена до 2,0—2,5 ч. Считается, что из 150 кг винограда для производства шампанского нельзя получать более 100 дал сусла.

В настоящее время в Шампани находят применение гори­зонтальные корзиночные прессы вместимостью 4 т фирмы «Ва­лен» (Vaslin). Эти прессы оснащены устройствами для прессования винограда по заданному режиму, моделирую­щему ранее описанный, и для выгрузки мезги. Окончательный дожим мезги проводят в прессах непрерывного действия.

В последние годы во многих странах для прессования вино­града применяют горизонтальные корзиночные прессы фирмы «Бухер» (Швейцария), в которых все части, соприкасающиеся с суслом, выполнены из нержавеющей стали. Прессы снабжены пультом управления. Они позволяют получать высо­кокачественное сусло и имеют достаточно высокую производи­тельность.
Обработка сусла предусматривает его отстаивание с суль­фитацией, танизацию, обесцвечивание (при необходимости), центрифугирование и разрешенное (также при необходимости) подсахаривание. Отстаивание сусла проводят при 10—15 °С в течение 12 ч. Диоксид серы вводят из расчета 30—50 мг/л, редко 80 мг/л. В случае избытка белковых веществ в сусло до­бавляют 50 мг/л танина.

Спиртованный мускатный материал отстаивают в доверху заполненных резервуарах в течение 2 недель, после чего сни­мают с осадков и эгализируют. Осветленные эгализированные материалы хранят в крупных резервуарах в условиях, исклю­чающих их окисление, так как в процессе хранения при до­ступе воздуха качество материалов резко ухудшается, исчезает мускатный аромат. Вследствие окисления серни­стой кислоты и снижения ее антиоксидантной функции усили­ваются окислительные процессы, вино темнеет. Мускатные ма­териалы рекомендуется хранить при 0°С. Такой режим дает возможность снизить на 30—40 % дозировку сернистой кис­лоты, а следовательно, предотвратить накопление при вторич­ном брожении повышенных количеств уксусного альдегида и возникновение окисленных, хересных тонов. Кроме того, после  5—  6 мес хранения ранее склонные к белковым и кристалличе­ским помутнениям виноматериалы становятся стабильными.

На заводах первичного виноделия мускатные виноматери­алы не обрабатывают, а с наступлением холодного времени года отгружают заводам игристых вин.

Согласно Технологической инструкции (1978 г.) мускатные виноматериалы должны иметь следующие физико-химические и органолептические показатели:

Сухие виноматериалы готовят из мускатных сортов вино­града или таких белых сортов, как Совиньон, Семильон, Али­готе, Ркацители, Фетяска и др., а также из смеси белых сортов винограда. Виноград с содержанием сахара 17—18 % дробят, гребни отделяют, мезгу сульфитируют и направляют на стека- ние и прессование. Сусло-самотек и сусло первых прессовых фракций сульфитируют и отстаивают с обработкой бентони­том. Осветленное сусло сбраживают периодическим или не­прерывным методом в крупных резервуарах при температуре

.

Tags: , , , , ,

Leave a Reply