Суть вина

Author: winemaster

Когда мы пьем этот чудный напиток под названием вино мы даже не подозреваем что это целебный напиток который уже доказал вековой историей что умеет исцелять. Красное вино также называют “Кровью богов”, а белое “Солнечным напитком”. Этот напиток не дает возможности заболеть раком крови, и многими другими болезнями вот и потому его называют “Целебным”. Вина делятся по срокам выдержки: Без выдержки, выдержанно, марочные и коллекционные. Ну как известно коллекционные это самые лучшие вина которые существуют, но их цена не совсем радует потому что срок выдержки этого продукта может колеблется от 50 лет до 500 и даже больше. По количеству изготовленного вина Франция занимает первое место она производит в год более 5,329,449 тонны. Потому и французы считаются истинными любителями вина.

В приеме этого напитка есть пару нюансов, например белое вино надо сразу открывать перед приемом. А красное лучше откупоривать за 30-40 минут чтоб дать ему надышаться воздухом

С естественно – научной точки зрения, вино – это водно – спиртовая коллоидная суспензия органических и неорганических веществ. Вместе и по отдельности они образуют цвет, запах и вкус, воспетые нами неоднократно.

Итак состав вина:
H2O Вода: начало (от 750 до 950 мл/л)
Ягода винограда, как и всякая растительность и живность на земле, в основном состоит из воды. Вино – это вода в среднем на 86 – 88 %. Наименьшее количество воды содержится в портвейне (менее 80%), больше всего в легких игристых, например москато д`Асти (95%).
Вода, как известно, не имеет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, поэтому за цвет, аромат, вкус и тело отвечает совокупность веществ, которые составляют в среднем объеме от 5 до 15 %.
CH3CH2OH Этанол: фитиль (от 50 до 250 мл/л)
Брожение или ферментация – это когда дрожжи “переваривают” сахариды.
C3H5(OH)3 Глицерин: тело и ноги (от 5 до 20 г/л)
Глицерин образуется на стенках бокала в виде “ножек”. Он не имеет запаха, но в сухих винах усиливает ощущение сладости эталона. А еще он создает ощущение “тельности” (жирности, массивности) вина во рту.
Углеводы: остатки сладки (1-3 г/л в сухих винах, выше 100 г/л в самых сладких винах)
На момент сбора урожая фруктозы и глюкозы в винограде примерно 1:1. В ходе ферментации глюкоза распадается активней, и за остаточную сладость в сухом вине отвечает фруктоза (до 1г/л). Прочие сахариды (пентозы, маннопротеины и полисахариды) в вине занимают до 2 г/л.

Минеральные вещества: соль земли (0,7-1,6 г/л)
Неорганические соединения, такие как соли неорганических кислот и микроэлементы: в вине содержится почти вся таблица Менделеева.

Органические кислоты.
От органических кислот во многом зависит органолептика вина. А поскольку вино имеет кислотный pH (3,0 – 4,5), их значение для его микробиологической и физико-химической стабильности очень важно (в качестве консерванта). От них также зависит потенциал вина к выдержке.

Полифенолы (0,1 – 7 г/л)
Самая малоизученная часть вина очень многообразна. Перечисление групп полифенолов заняяло бы здесь полстраницы. Изучены почти все мономеры и димеры полифенолов, максимально наука “добралась” до полимеризации с числом “4″. Дальше этой цифры изучать полифенолы при современном развитии технологии невозможно, так как они полимеризуются не с однотипными молекулами, а с разными, образуя миллион новых соединений. Концетрация каждого из них столь невелика, что выделить и изучить его невозможно.

Летучие вещества: собственно букет (в целом 0,3-2 г/л)
Определяют аромат вина. Примерно 10-20% ароматов вина содержится в винограде изначально, 60-70% проявляются в процессе ферментации, еще 20% ароматов происходит от дальнейшей выдержки вина. Пороги обнаружения этих веществ очень разные: некоторые очень пахучи дажи при ничтожной концентрации. Самыевысокие пороги у этанола (100 мг/л) и мальтола (35 мг/л), зато у третьего в списке гексанола, который придает вину “овощной” тон, порог всего ),7 мг/л. У последнего в списке 1-параментен-8-тиола порог равняется 0,00000002 мг/л.

Группа терпенов (первичные)
Содержатся в винограде в свободном виде. Их содержание определяет степень ароматичности сорта. Ароматные сорта(с высоким уровнем терпенов) – мускат, мальвазия, траминер и т. д. Терпены, правда, нестабильны, и виноделамприходится очень стараться, чтобы сохранить их в вине. К ним относятся линалол (аромат цветка апельсина, кориандра), нерол и гераниол (аромат розы).

Тиолы
Вещества, содержащие серу. Это самая изученная, пожалуй, группа ароматных веществ, не без помощи новозеландского виноделия, так как тиолы являются основой аромата совиньона блан, а гиперпопулярность новозеландских совиньонов подвигла ученых изучить детально, как у островитян получаются такие пахучие вина. Основное вещество в аромате совиньона – 4-меркапто-4-метилпентан-2он. Его концентрация в вине составляет не более 15 нанограмм! К этой группе относится также и меркапто-гексанон, “отвечающий” за аромат фрукта помело в таких сортах, как гевюрцтраминер, пти мансан и коломбар.

Метоксипитазины
Не очень “положительные” ароматы, главный бич каберне совиньона и каберне фран. Они придают вину аромат зеленого болгарского перца, что очень часто встречается в каберне из прохладных регионов, потому как главный враг метоксипиразинов – это высокая температура, при которой они распадаются. А наиболее высокая концетарция этих веществ встречается в карменере (Бордо, Чили, Северная Италия).

Ферментативные ароматы (вторичные)
К этой группе относятся метаболиты или побочные продукты деятельности дрожжей и бактерий в вине. Их количество зависит от сорта, типа использованных дрожжей, условий ферментации (температура, время, доступ кислорода).

Ароматы выдержки (третичные)
Развиваются в вине во время выдержки после ферментации и до бутилирования: транс-2-метил-5-гидрокси-1,3-диоксан – чернослив.

Дефективные ароматы
Соединения серы, которые отвечают за такой феномен, как редукция в вине. Серосодержащие соединения реагируют с другими веществами, замещая у них кислород, который соединяется со свободными атомами водорода и кислой среде вина и превращается в воду.
CH3-CHO Ацетальдегид (этаналь): партнер для серы (0,1 г/л)

Продукт окисления этанола. В свободном виде встречается в винах оксидативного типа выдержки (херес, рансьо и т.д.) В других случая образует прочное соединение с диоксидом серы. Если серы недостаточно, то этаналь делает красное вино плоским на вкус. Реагируя с антоцианами, этанол также обеспечивает вину фиолетовый оттенок.

.