Работами советских ученых доказано, что от сорта винограда во многом зависит качество виноматериалов. Согласно технологическим инструкциям разрешено перерабатывать только здоровый, свежий, не мятый виноград, не поврежденный болезнями и вредителями. Испорченные грозди удаляют при сборе винограда. Сбор винограда производят вручную, транспортируют виноград немедленно на завод автомашинами в корзинах, деревянных ящиках или в специальных металлических контейнерах — «лодочках», изготовленных из нержавеющей стали или из других металлов с защитным покрытием их внутренней поверхности. Насыпают виноград в лодочки слоем не выше 60 см. Продолжительность доставки винограда не должна быть более 4 ч. Содержание сахара в винограде должно быть 170—200 г/л, титруемая кислотность 8—И г/л. Для переработки винограда применяют классический метод прессования целыми гроздями на корзиночных прессах или дробление на валковых дробилках-гребнеотделителях с дальнейшим отделением сусла-самотека на стекателях и отжимом мезги на корзиночных прессах.
