Производство шампанского за рубежом

Author: winemaster  //  Category: Шампанское

 

Среди зарубежных стран наибольшее количество белых игристых вин выпускают Франция, Италия, Испания, ФРГ, США, Болгария и Чехословакия.

Производство шампанского за рубежом

В большинстве зарубежных стран наметились такие пути совершенствования технологии и оборудования: механизация сбора и переработки винограда; применение усовершенствован­ных конструкций прессов, центрифуг, новых видов фильтров,  препаратов для обработки сусла и вина; замена бочек резервуарами для брожения; использование лиофилизованных дрожжей; хранение и обработка виноматериалов в крупных костях, усовершенствование бутылочного и периодического способов, механизация и автоматизация трудо­емких процессов перекладки бутылок, ремюажа, дегоржажа, транспортировки, упаковки бутылок.

Виноград собирают в период физиологической зрелости, прессуют целыми гроздями на корзиночных вертикальных или горизонтальных прессах.

Во Франции прессование винограда проводят вблизи вино­градников, а сусло перевозят на заводы шампанских вин. По­лученное сусло сульфитируют до 50 мг/л и перекачивают в ци­стерны, которые разделены на 3 отсека.

Часть ассамбляжа оставляют на хранение для приготовле­ния экспедиционного ликера. Основное количество ассамбляжа смешивают с 0,2 г/л бентонита, чистой культурой дрожжей из расчета создания 1 млн. клеток в 1 мл вина и тиражным лике­ром, содержащим 55 °/о сахара. Чистые культуры дрожжей получают или путем культивирования на вине с сахаром, или используя сухие дрожжи.

Большое внимание французские шампанисты уделяют под­бору виноматериалов и составлению кюве, продолжительности и режимам шамланизаини, тщательности укупорки шампан­ского. Прошедшие обработку готовые ассамбляжи объединяют в определенных пропорциях, добавляя 10—25 % вин резерва. Приготовление этой смеси («кюве») является очень ответствен­ной операцией. Для того чтобы из года в год поддерживать определенный сложившийся тип шампанского, заводы вынуж­дены создавать запасы вин (резерв) и добавлять их в кюве. Лишь в отдельные особо удачные годы урожая в кюве резерв не добавляют. Такое шампанское, обычно высокого качества, выдержанное в бутылках не менее 3 лет, называют «Шампань Миллезиме», указывая на этикетке год урожая.

Розлив тиражной смеси осуществляется по уровню. Бутылки подают на трижах без предварительной мойки, так как они по­ступают на завод чистыми в полиэтиленовых пакетах. Укупо­ривают бутылки повсеместно кронен-пробкой с полиэтиленовой или корковой прокладкой. Использование кронен-пробки дает хорошие результаты: меньше процент кулеза, более однородно качество шампанского. В связи с использованием кронен- пробки форма горлышка шампанской бутылки несколько видо­изменена.

Дли того чтобы брожение протекало медленно, бутылки укладывают и подвалы с довольно низкой температурой. Мно­гие заводы располагают тоннелями, в которых круглогодично поддерживается температура 10 °С и невысокая влажность. Считают, что низкая температура брожения способствует луч­шему формированию игристых свойств шампанского, более гонкой н длительной «игре». За период брожения, которое длится от 1 до 6 мег, почти в 10 раз увеличивается концентра­ция дрожжевых клеток, достигая 12 млн./мл.

При дегоржаже сливают часть (50—60 мл) шампанского и добавляют экспедиционный ликер. В его приготовлении име­ется много особенностей, которые определяются вкусом потре­бителей. Некоторые фирмы не используют коньячный спирт, другие добавляют его в ликер. Экспедиционный ликер повсюду готовят на выдержанном высококачественном вине из резерва и кусковом сахаре с добавлением небольшого количества SO2. Количество вводимого в шампанское экспедиционного ликера зависит от марки. Во Франции выпускают брют (содержание сахара 2—10 г/л), очень сухое (10—20 г/л), сухое (20—40 г/л), полусухое (40—60 г/л) и сладкое (80—100 г/л) шампанское. После дозирования экспедиционного ликера бутылки укупори­вают корковой пробкой, надевают на горлышко мюзле и вы­держивают несколько месяцев до реализации.

В последние годы на заводах фирм «Мерсье-Моэт-Шандон», «Тэтинджер», «Поммери», «Пипер-Эйдсик» и др. проведены работы и внедрены аппараты по механизации трудоемких про­цессов при производстве шампанского. На рис. 36 приведена схема механизации, разработанная группой французских фирм «2МС». Подача пустых бутылок, розлив и дальнейшие опера­ции полностью механизированы. Бутылки поступают на заводы на поддонах, каждый ряд бутылок переложен картонной пере­городкой, весь пакет обернут в полиэтиленовую пленку. На заиоде поддоны с бутылками перевозят электрокарами, пленку разрезают, бутылки вынимают с помощью «Депалеттизеров» фирмы «Тьерион». Эта фирма выпускает машины «Мюта» про­изводительностью 6 и 12 тыс. бутылок в час. С помощью такой машины бутылки ставятся на конвейер. Далее их на автомате фирмы «Перье» ополаскивают водой под давлением от 400 до 700 кПа и переворачивают для стекания воды. Для розлива шампанского разработан новый автомат, который не обога­щает вино кислородом и сразу укупоривает бутылку полиэти­леновой капсулой. Далее на укупорочном автомате надевают кронен-пробку. После этого укупоренные бутылки на автомате «Перье» переворачивают 3—5 раз, вновь ставят на конвейер и собирают в накопителе. С помощью автомата «Мюта» фирмы «Тьерион» бутылки с тиражной смесью помещают в металли­ческие или деревянные контейнеры, вмещающие 500 бутылок. Контейнеры с горизонтально расположенными бутылками пере­возят в подвалы электрокарами.

Бутылки вынимаются из контейнеров и попадают в транс­портное устройство «Шампажель»; горлышко бутылок опуска­ется в ванну с рассолом температурой —18 °С, осадок замора­живается. Бутылки с шампанским подаются на конвейер и да­лее производится автоматический дегоржаж, для чего на автомате имеется специальное устройство для открывания кронен-пробки. Из бутылки отнимают часть вина, дозируют экспедиционный ликер. Экспедиционный ликер готовят путем смешивания ассамбляжа (купажа) того же года урожая, что и для приготовления тиражной смеси. Концентрацию сахара в ликере доводят до 70%, на ряде предприятий коньячный спирт не используют. Ликер сульфитируют с таким расчетом, чтобы повысить содержание SO2 в готовом шампанском на 10 мг/л. Обычно в шампанском содержание SO2 составляет 60—65 мг/л.

В настоящее время ряд заводов выпускает главным образом шампанское 2-х кондиций по сахару: брют, содержащий 8— 15 г/л сахара, и полусухое, содержащее 30 г/л сахара, причем до 95 % выпуска приходится на брют.

После дозирования ликером бутылку доливают шампанским и укупоривают корковой пробкой, которую закрепляют мюзле. Далее бутылки переворачивают на автомате «Перье» 3—5 раз и с конвейера автоматами «Мюта» ставят в контейнеры. Конт­рольную выдержку осуществляют в течение 5—6 мес. После этого бутылки вынимают из контейнеров и с помощью автома­тов обмывают, высушивают, этикетируют, наносят фольгу. Оформленные бутылки укладывают в картонные коробки с помощью автоматов фирмы «Сермекс». Короба заклеивают и укладывают на поддоны, которые затем обтягивают полиэтиле­новой пленкой. Поддоны с коробами складируют в несколько ярусов электрокарами.

.

Tags: , ,

Leave a Reply