Производство экспедиционного ликера

Author: winemaster  //  Category: Шампанское

Экспедиционный ликер готовят по той же аппаратурно-тех­нологической схеме, что и резервуарный. В реак­тор помимо купажа и сахара задают после растворения сахара коньячный спирт и лимонную кислоту в количествах, обеспечи­вающих требуемые кондиции и качество ликера. Рекомендуется одновременно задавать 25—30 мг/л диоксида серы и 40—50 мг/л аскорбиновой кислоты.

Производство экспедиционного ликера

Добавка аскорбиновой кислоты способ­ствует снижению ОВ-потенциала и улучшению качества белых игристых вин. После тщательного перемешивания ликер филь­труют и направляют на выдержку в течение не менее 100 сут. Выдержку проводят в емкостях периодическим способом или в системе резервуаров в непрерывном или пульсирующем по­токе. Перед дозированием в сброженное игристое вино ликер при необходимости фильтруют. Рекомендуется в этот момент вносить в него 20—25 мг/л S02 и 50—75 мг/л аскорбиновой кислоты.

Процессы, протекающие при выдержке экспедиционного ли­кера, аналогичны процессам, имеющим место при выдержке резервуарного ликера. Выдержка при температурах 10, 20 и 30 °С практически не оказывает влияния на цвет экспедицион­ного ликера, а хранение при 40 °С вызывает его потемнение. Полная ассимиляция кислорода в экспедиционном ликере за­канчивается через 60 сут при 30 °С и через 10 сут при 40 °С. Таким образом, ассимиляция кислорода в экспедиционном ли­кере продолжается довольно долго, а повышение температуры выдержки до 40 °С отрицательно влияет на качество. Поэтому необходимо предотвращать аэрацию ликера в процессе его при­готовления.

Введение в экспедиционный ликер лимонной и сернистой кислот и гидросульфита натрия способствует некоторому уско­рению ассимиляции растворенного в ликере кислорода. Го­раздо большее влияние оказывает аскорбиновая кислота, при наличии которой расходование кислорода в ликере заканчивается в течение 10 сут, т. е. в 6 раз быстрее, чем в контроле. Добавка этих веществ благоприятствует накоплению в ликере соединений, обладающих восстановительными свойствами. Наи­большее повышение восстановительной способности в мини­мальный срок наблюдается в образцах ликеров, содержащих гидросульфит натрия и аскорбиновую кислоту. В этих ликерах достигается и наиболее низкий уровень ОВ-потенциала. Таким образом, введение в ликер аскорбиновой кислоты, гидросуль­фита натрия и сернистой кислоты дает возможность в короткие сроки добиться ассимиляции кислорода и снижения ОВ-потен­циала и благодаря этому сократить срок выдержки экспедици­онного ликера.

В табл. 16 приведен состав ликеров после 60 сут выдержки при различных температурах. Можно заметить, что наиболее низкое содержание альдегидов наблюдается в ликерах с гид­росульфитом натрия, аскорбиновой и сернистой кислотами после выдержки при 10—20 °С. Выдержка всех вариантов при 40 °С вызывает образование в ликерах свободных и связанных альдегидов, источниками которых являются сахара и амино­кислоты. Сернистая кислота наиболее интенсивно расходуется в том случае, когда в ликере содержится лимонная кислота и выдержка проводится при 30—40 °С.

Введение аскорбиновой кислоты оказывает положительное влияние на процессы созревания экспедиционного ликера лишь при низких температурах выдержки. В случае выдержки при 30 °С вводить ее в ликер не следует.

Введение в экспедиционный ликер сернистой кислоты и ги­дросульфита натрия позволяет повысить температуру выдержки до 25—30 °С и сократить ее продолжительность до 1,5—2 мес. Для улучшения качества экспедиционного ликера рекомендо­вано добавлять в него спиртовой настой виноградной выжимки (см. п. 6.1).

При производстве отдельных марок игристых вин в экспеди­ционный ликер добавляют и другие компоненты.

.

Tags: ,

Leave a Reply