Белые игристые вина Италии

Author: winemaster  //  Category: Шампанское

Эти вина производят в провинциях Алессандрия, Асти, Кунсо, Ториио, Брони, Гави, С. Мария. Основными сор­тами винограда для игристых вин являются Пино черный и Рислинг. Кроме того, используют такие сорта, как Пино белый, Алиготе, Рислинг, Требьяно, Нурагус, Дурелло, Фиано, Ламбруско, Уна д’оро и др. Переработку винограда осуществляют классическим способом; как правило, прессуя целые грозди или дробленый виноград с гребнями в корзиночных прессах, исполь­зуют только сусло первого давления.

Белые игристые вина Италии

В последние годы в Италии проведены большие работы по совершенствованию конструкции виноградных прессов. Известно, что интен­сификации процессов прессования в корзинах затруднительна. При увеличении толщины слоя и повышении давления, а также при разрыхлении может произойти перетирание твер­дых частей ягоды и переход в сусло повышенного количества взвешенных частиц.

Существенный интерес для производства белых игристых вин представляет ленточный пресс «Нольм», скон­струированный фирмой «Сернаджиотто» (Италия). Пресс по­зволяет проводить прессование целых гроздей винограда в тон­ком слое между двумя движущимися навстречу друг другу ленточными транспортерами. Транспортеры движутся почти параллельно с небольшим углом «заклинивания». Раздавлива­ние винограда происходит при сближении лент, а степень раз­давливания регулируется изменением угла клинового зазора и давления валков, приводимых в движение пневматическим амортизатором. Извлечение сока происходит очень быстро: от 40 до 120 с. Толщина спрессованного слоя выжимки 3—5 см. Все металлические части пресса выполнены из нержавеющей стали, ленты — из пищевой резины, опоры для валков — из тефлона. Испытания пресса «Нольм», проведенные в Италии, показали, что сусло и вино, получаемые из вино­града при прессовании на прессе «Нольм», содержат меньше лейкоантоцианов и полимерных фракций полифенолов, чем получаемые традиционным способом. По остальным показате­лям сусло и вино близки к образцам, полученным традиционно принятым способом прессования винограда при производстве игристых вин.

Полученное сусло осветляют выдержкой при пониженной температуре, центрифугированием или фильтрацией. Хорошие результаты дает обработка сусла 30%-иым золем Si02 в дозах 5—10 г/дал, а также обработка казеинатом калия, на 50 % снижающая содержание окисляемых флавоноидов и частично удаляющая ионы железа.

Итальянские виноделы стремятся не допустить яблочно­молочное брожение, для чего применяют фильтрацию через мембраны с размерами пор 0,5 мкм. Стабильность виномате­риалов к кристаллическим помутнениям обеспечивают путем быстрого охлаждения до —4 °С или добавкой кристаллов би- тартрата в охлажденное вино с последующей выдержкой на холоде. Обработанные виноматериалы хранят под «подушкой азота».

Почти во всех районах Италии имеются типичные и харак­терные игристые вина. Наибольшей популярностью пользуются Просекко, Регматто, Ламбруско.

Для производства вин используют бутылочный, бутылочно­фильтрационный и резервуарный периодический способы.

Итальянским игристым винам присуще невысокое содержа­ние летучих кислот, сернистой и винной кислот, азотистых ве­ществ, высших спиртов, метанола, этилацетата, ионов кальция и железа, достаточно высокие экстрактивность, спиртуозность, повышенное содержание глицерина, умеренная кислотность, на­личие молочной кислоты, высокое давление.

В составе летучих веществ игристых вин из Трентино найдено 170 компонентов. В этой провинции для вторич­ного брожения в бутылках и резервуарах используют купаж виноматериалов из сортов винограда Шардоне, Пино белый и Пино черный. Найдены некоторые отличия в динамике синтеза ацетатов и этиловых эфиров жирных кислот при брожении в бутылках и резервуарах, отмечен рост концентраций ацето- ина, этилпирувата, этиллактата, диэтилсукцината, 2-фенилэта- нола. При послетиражной выдержке происходит падение содер­жания ацетатов и этиловых эфиров, жирных кислот, которые участвуют в формировании фруктового аромата, образование этиловых эфиров яблочной, янтарной и молочной кислот, син­тезируемых химическим путем, и лактона у-масляной кислоты. Имеются данные о том, что низкое содержание ацетатов в бутылочных игристых винах коррелирует с лучшей органолептической оценкой. При бутылочном способе по сравнению с резервуарным накапливается больше пролина, азота аминокислот, выше их относительное содержание среди всех азотистых веществ вина, образуется повышенное количе­ство этиловых эфиров капроновой, каприловой, каприновой и молочной кислот.

В Италии в провинции Ирпиния готовят оригинальное вы­сококачественное игристое вино Фиано игристое из сорта вино­града Фиано. Из винограда извлекают 65 % сусла, сульфити- руют 50 мг/л, сбраживают в герметических резервуарах до остаточного содержания сахара 10%: брожение останавливают фильтрацией и охлаждением, хранят до весны, вновь проводят брожение с 2—3 фильтрациями; при содержании сахара 30— 40 г/л вино разливают в бутылки для вторичного брожения без добавления ликера и дрожжей, укупоривают корковой пробкой и выдерживают 6 мес. Применение технологии, копирующей классический способ производства Асти спуманте, обеспечивает получение вина, которое относят к категориям вин высшего качества.

.

Tags: , , ,

Leave a Reply