Эти вина производят в провинциях Алессандрия, Асти, Кунсо, Ториио, Брони, Гави, С. Мария. Основными сортами винограда для игристых вин являются Пино черный и Рислинг. Кроме того, используют такие сорта, как Пино белый, Алиготе, Рислинг, Требьяно, Нурагус, Дурелло, Фиано, Ламбруско, Уна д’оро и др. Переработку винограда осуществляют классическим способом; как правило, прессуя целые грозди или дробленый виноград с гребнями в корзиночных прессах, используют только сусло первого давления.
В последние годы в Италии проведены большие работы по совершенствованию конструкции виноградных прессов. Известно, что интенсификации процессов прессования в корзинах затруднительна. При увеличении толщины слоя и повышении давления, а также при разрыхлении может произойти перетирание твердых частей ягоды и переход в сусло повышенного количества взвешенных частиц.
Существенный интерес для производства белых игристых вин представляет ленточный пресс «Нольм», сконструированный фирмой «Сернаджиотто» (Италия). Пресс позволяет проводить прессование целых гроздей винограда в тонком слое между двумя движущимися навстречу друг другу ленточными транспортерами. Транспортеры движутся почти параллельно с небольшим углом «заклинивания». Раздавливание винограда происходит при сближении лент, а степень раздавливания регулируется изменением угла клинового зазора и давления валков, приводимых в движение пневматическим амортизатором. Извлечение сока происходит очень быстро: от 40 до 120 с. Толщина спрессованного слоя выжимки 3—5 см. Все металлические части пресса выполнены из нержавеющей стали, ленты — из пищевой резины, опоры для валков — из тефлона. Испытания пресса «Нольм», проведенные в Италии, показали, что сусло и вино, получаемые из винограда при прессовании на прессе «Нольм», содержат меньше лейкоантоцианов и полимерных фракций полифенолов, чем получаемые традиционным способом. По остальным показателям сусло и вино близки к образцам, полученным традиционно принятым способом прессования винограда при производстве игристых вин.
Полученное сусло осветляют выдержкой при пониженной температуре, центрифугированием или фильтрацией. Хорошие результаты дает обработка сусла 30%-иым золем Si02 в дозах 5—10 г/дал, а также обработка казеинатом калия, на 50 % снижающая содержание окисляемых флавоноидов и частично удаляющая ионы железа.
Итальянские виноделы стремятся не допустить яблочномолочное брожение, для чего применяют фильтрацию через мембраны с размерами пор 0,5 мкм. Стабильность виноматериалов к кристаллическим помутнениям обеспечивают путем быстрого охлаждения до —4 °С или добавкой кристаллов би- тартрата в охлажденное вино с последующей выдержкой на холоде. Обработанные виноматериалы хранят под «подушкой азота».
Почти во всех районах Италии имеются типичные и характерные игристые вина. Наибольшей популярностью пользуются Просекко, Регматто, Ламбруско.
Для производства вин используют бутылочный, бутылочнофильтрационный и резервуарный периодический способы.
Итальянским игристым винам присуще невысокое содержание летучих кислот, сернистой и винной кислот, азотистых веществ, высших спиртов, метанола, этилацетата, ионов кальция и железа, достаточно высокие экстрактивность, спиртуозность, повышенное содержание глицерина, умеренная кислотность, наличие молочной кислоты, высокое давление.
В составе летучих веществ игристых вин из Трентино найдено 170 компонентов. В этой провинции для вторичного брожения в бутылках и резервуарах используют купаж виноматериалов из сортов винограда Шардоне, Пино белый и Пино черный. Найдены некоторые отличия в динамике синтеза ацетатов и этиловых эфиров жирных кислот при брожении в бутылках и резервуарах, отмечен рост концентраций ацето- ина, этилпирувата, этиллактата, диэтилсукцината, 2-фенилэта- нола. При послетиражной выдержке происходит падение содержания ацетатов и этиловых эфиров, жирных кислот, которые участвуют в формировании фруктового аромата, образование этиловых эфиров яблочной, янтарной и молочной кислот, синтезируемых химическим путем, и лактона у-масляной кислоты. Имеются данные о том, что низкое содержание ацетатов в бутылочных игристых винах коррелирует с лучшей органолептической оценкой. При бутылочном способе по сравнению с резервуарным накапливается больше пролина, азота аминокислот, выше их относительное содержание среди всех азотистых веществ вина, образуется повышенное количество этиловых эфиров капроновой, каприловой, каприновой и молочной кислот.
В Италии в провинции Ирпиния готовят оригинальное высококачественное игристое вино Фиано игристое из сорта винограда Фиано. Из винограда извлекают 65 % сусла, сульфити- руют 50 мг/л, сбраживают в герметических резервуарах до остаточного содержания сахара 10%: брожение останавливают фильтрацией и охлаждением, хранят до весны, вновь проводят брожение с 2—3 фильтрациями; при содержании сахара 30— 40 г/л вино разливают в бутылки для вторичного брожения без добавления ликера и дрожжей, укупоривают корковой пробкой и выдерживают 6 мес. Применение технологии, копирующей классический способ производства Асти спуманте, обеспечивает получение вина, которое относят к категориям вин высшего качества.