Белые игристые вина Франции

Author: winemaster  //  Category: Шампанское

Белые игристые вина, полученные вторичным бро­жением не в Шампани, а в других районах Франции, называют «муссо» — игристые. Наибольшей известностью пользуются белые игристые вина из районов Сомюра и Вуврэ, Жюры, Бур­гундии, Божоле, Бордо. В районах Сомюр и Вуврэ произра­стает виноград Шенэн или Пино белый Луары, который дает виноматериалы, содержащие 9—10 % об. спирта, 5—8 г/л тит­руемых кислот. Культивируют виноград на меловых почвах склонов гор. В Турени Шенэн используется для производства игристых вин, которые получаются легкими, с тонким букетом. В Анжу этот сорт используется в смеси с такими красными сор­тами, как Гросло, Го, Гамэ, которые перерабатывают как белые сорта и получают достаточно ароматичные и полные виномате­риалы.

белые шампанские вина франции

В районе Жюра для производства игристых вин исполь­зуют виноград Пулсар, в районе Сэн-Перэ — сорта Рузан и Марсан. Получаемые вина достаточно полные и спиртуозные, обладающие сильным букетом, но не достаточно тонкие. В Бур­гундии выпускают Бургундское игристое белое, розовое и крас­ное. Белые сорта винограда перерабатывают по технологии, принятой в Шампани. Используют сорта Шардоне, Пино чер­ный, Алиготе и др. В состав кюве включают не менее 30 % виноматериалов из «благородных» сортов винограда и 70 % других виноматериалов, например Бургундского Алиготе. Бур­гундское игристое производят бутылочным способом, выдер­живают в бутылках не менее 9 мес, проводят ремюаж и дегоржаж. Вино выпускают сухим, полусухим и сладким. В районах Божоле и Бордо используют виноград сорта Гамэ. На одном из заводов г. Бордо получают белое игристое вино бутылочно-фильтрационным методом.

Виноград привозят автомашинами в полиэтиленовых ящи­ках (по 20 кг), в которых сделаны отверстия для аэрации вино­града и удаления сока. После взвешивания ящики транспорти­руются конвейером на верхний этаж. По команде с пульта управления ящики с виноградом направляют в один из свобод­ных горизонтальных прессов фирмы «Vaslin». «Шампанский» вариант этого пресса вмещает 4 т винограда и дает возмож­ность получить 200 дал кюве и 70 дал тая, т. е. в этом прессе как бы смоделированы условия переработки винограда в Шэм- пяии. После полной загрузки пресса с пульта управления дается команда начала прессования. Далее с помощью специ­альной приставки устанавливается заранее выбранный для данного сорта и года урожая режим прессования, который под­держивается автоматически. После окончания цикла прессова­ния (получения фракций кюве и тай) автоматически открыва­ются дверцы пресса и мезга выгружается на конвейер, кото­рый транспортирует ее в дожимочный пресс фирмы «Vaslin», снабженный цепями для перемешивания мезги: в этом прессе получают 30 00 дал сусла ребеж. Фракции сусла кюве и тай стекают н расположенные под прессами железобетонные резер­вуары с. секциями па 210 дал для кюве и 70 дал для тая, куда задается 5%-нын раствор сернистой кислоты из расчета 60— 100 мг/л. В этих резервуарах происходит отстаивание сусла.

Па большинстве заводов брожение вызывается спонтанной микрофлорой. В последние годы находят применение сухие дрожжи, селекционированные в Шампани или других районах н обеспечивающие получение высококачественных вин. Фирма «Лиффорт» выпускает дрожжи под названием «Актилевюр». Cvxiic дрожжи позируют из расчета 0.5 1 г на 1 дал сусла. Перед началом брожения 1 кг «Актилевюра» растворяют в 10 л теплой воды температурой 40 °С, через 15 мин дрожжи стано­вятся активными. Активация в сусле занимает несколько часов. Применение лнофилизованных дрожжей исключает необходи­мость приготовления дрожжевой разводки в сезон виноделия, позволяет получать вина высокого качества, гарантирует нор­мальное протекание брожения.

Температура в бродильном помещении регулируется на уровне 20—22 °С. Для брожения используют вертикальные метал гтичоские резервуары. Охлаждаются они стекающим рас­твором вода — гликоль температурой — 5 °С. Когда плотность сусла станет равной 1,005 г/см3, начинают доливать резервуар. После окончания спиртового брожения температуру поддержи­вают на уровне 20 °С, чтобы создать оптимальные условия для яблочно-молочного брожения. Яблочно-молочное брожение можно вызвать также добавлением части пина, в котором это брожение уже прошло. Кислотность сусла может колебаться от 5 до 12 г/л (в пересчете на серную), поэтому для высоко­кислотных сусел яблочно-молочное брожение желательно, так как получаемые виноматериалы становятся более мягкими.

Для стабилизации виноматериалов во Франции выпускают комплексные препараты. Так, фирма «Лаффорт» производит «Винокларил» — оклеивающее средство на базе альбумина (доза 2,0 г/дал), «Кларил» — сочетание альбумина, активиро­ванных силикатов, метабисульфита калия для оклейки трудно- осветляемых вин (доза 4 г/дал), «Стабивин» — раствор гумми­арабика для защиты коллоидов (доза 10 г/дал), «Супер политартрил»— метавинная кислота (доза 1 г/дал), предотвра­щающая кристаллические помутнения, «Деколорил»— активный уголь в виде пудры для обесцвечивания вин (доза 10 г/дал), «Клерулоз специал» — продукт на основе целлюлозы и кизель­гура, используемый при фильтрации вин, и др. Комплексные препараты удобны в работе и дают возможность виноделу обес­печить стабилизацию вина одновременно к нескольким видам помутнений. Следует отметить, что виноматериалы для игри­стых вин во Франции подвергают минимальным обработкам, главным образом традиционным: оклейке и обработке холодом.

Как видно из данных табл. 27, виноматериалы, предназна­ченные для производства игристых вин, в различных районах) Франции вырабатываются из разных сортов винограда и суще­ственно различаются по составу [103]. Содержание спирта колеблется в них от 10 до 11,9% об., титруемая кислотность — от 7,15 до 8,13 г/л, содержание азотистых веществ — от 140 до 426 мг/л. Следует отметить невысокое содержание летучих кислот (0,10—0,26 г/л), низкий pH (3,0—3,1), значительное количество яблочной кислоты (4,15—6,70 г/л) и следы молоч­ной кислоты.

Помимо отмеченных районов игристые вина хорошего каче­ства производят в районе Дром из винограда Клерет де Дьё, в районе Гаяк из винограда Мозак и Арамон и в районе Од из винограда сорта Мозак, называемое «Бланкет Лиму». (Предпо­лагают, что «Бланкет Лиму» был выпущен задолго до того, как Дом Периньон изготовил шампанское.) В состав купажа вводят до 30 % виноматериалов из винограда Шардоне и Шенэн, пер­вый из которых улучшает букет, а второй своей тонкостью сообщает винам свежесть. Из 150 кг винограда получают не более 10 дал сусла. Максимально допустимый выход сусла с 1 га виноградника 500 дал.

.

Tags: , , , ,

Leave a Reply